Ragù di carne di cavallo con braciole baresi
Il re della domenica pugliese: un ragù denso di cavallo con braciole saporite, cotto lentamente come vuole la vera tradizione salentina.
Da macellaio, la carne di cavallo per me non ha segreti, ed è l'anima della nostra cucina salentina. Per questa ricetta scelgo tagli che amano le lunghe cotture, capaci di trasformarsi in bocconi burrosi. Il segreto sta tutto nelle 'braciole': non semplici involtini, ma scrigni di sapore farciti con aglio, prezzemolo e pecorino che, cuocendo nel pomodoro, rilasciano un'essenza unica. La cottura deve essere lentissima, quella che noi chiamiamo 'pippiare': il sugo deve sobbollire pigramente per ore in una pentola di terracotta, fino a diventare scuro, denso e profumato. È un rito antico che richiede pazienza, un buon bicchiere di Negroamaro e il rispetto per una materia prima nobile e ferrosa che racconta la storia della nostra terra.
Ingredienti
- 800g di carne di cavallo a pezzetti (muscolo)
- 6 fettine di scamone di cavallo per le braciole
- 100g di Pecorino Romano grattugiato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1.5 litri di passata di pomodoro artigianale
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200ml di vino rosso (Primitivo o Negroamaro)
- 1 cipolla dorata grande
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e peperoncino q.b.
- Spago da cucina
Procedimento
Preparazione delle braciole: batti leggermente le fettine di cavallo. Farcisci ogni fetta con un trito di aglio, prezzemolo, una manciata generosa di pecorino e un pizzico di pepe. Arrotola stretto e lega con lo spago da cucina.
Il soffritto: in una pentola capiente (meglio se di terracotta), scalda l'olio EVO e fai appassire la cipolla tritata finemente insieme a un pezzetto di peperoncino.
Sigillatura: aggiungi i pezzetti di carne e le braciole. Fai rosolare a fiamma vivace su tutti i lati finché non si forma una crosticina bruna che sigillerà i succhi all'interno.
Sfumatura: versa il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica, grattando il fondo della pentola per recuperare gli zuccheri della carne.
Cottura del ragù: sciogli il concentrato di pomodoro nella pentola e aggiungi la passata. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo.
La pazienza: copri parzialmente e lascia cuocere per almeno 3 o 4 ore. Il sugo deve 'pippiare' e ridursi diventando scuro e vellutato. Regola di sale solo a metà cottura.
Servizio: una volta pronta, la carne dovrà sfaldarsi con la sola pressione della forchetta. Servi il ragù per condire orecchiette o maccheroncini, portando le braciole come secondo piatto.
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